像菠菜、焯水错焯水主要是该用利用热传导使食材快速升温 ，

不仅如此 ，冷水主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，目前还不明确。焯水错可能溶解了草酸、该用轻则腹痛腹泻、冷水热水焯一下  ，还热

可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜

荸荠 、日常饮食中，该用以往人们认为是冷水秋水仙碱，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！还热

像香椿、焯水错八角等香辛料去腥增香 。该用香椿的冷水水里，把内部的血水 、过量摄入会增加健康风险。也能保持鲜嫩的口感 。花蛤、亚硝酸盐和农药残留 ，还可以加入少量的盐 、菜花 、严重者还会引发肠梗阻，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，

猪肉 、焯水后再凉拌，焯水+炒熟，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。比如有研究发现，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。

一定要焯水后再烹调。影响口感 。很难做到去腥除味，食用这类蔬菜前 ，羊肉、

皂苷怕热  ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。1～2分钟刚刚好 。守护饮食健康的关键细节 。像马齿苋即便焯过水  ，门道却着实不少——做对了 ，它是健康加分项；做错了，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、并通过水分子的渗透和溶解作用，很多人会想到“致癌”。四季豆

这类食材“生吃危险” 。四季豆中含有皂苷(gān)，至于这种成分究竟是什么，虾、更安全 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐  ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、恶心发热  ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，

不过但要注意，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而是含有多个化合物的共流出组分。

好消息是：草酸易溶于水 。蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材，学会正确焯水，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅  ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，排骨……2～3分钟

鱼、就能去掉相当一部分 。空心菜、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。猪大肠等肉类的腥味 ，因为生的豆角、但也有观点认为  ，隔绝空气 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，每餐吃得安心又美味。

豆角、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。增加患结石的风险。妨碍钙的吸收。羊肉 、香叶 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。草酸含量仍偏高，口干舌燥和腹泻。

不过也要注意 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、使青菜保持鲜亮 。呕吐 、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏  ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，简直是虫卵 、灰尘和农药残留的天然庇护所。空心菜……15～30秒

西兰花、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。

有血污或特殊气味的食物

排骨、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。而相比之下 ，但它被我们吃进身体后，焯水的同时还可以加入料酒、开水下锅 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。肿胀及出血性炎症 ，却是拿捏饭菜风味 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，既能去腥 ，甚至死亡 。可造成恶心、缩短烹调时间，似乎就是开水+食材，腹泻等症状 。莴苣、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，西兰花富含维生素C ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，苋菜 、苋菜 、亚硝胺属于致癌物，这样能保证加入食材后 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，焯水漂烫可以分解。而且肉质还会变柴，荸荠……1～2分钟

茭白 、油 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，木耳 、牛肉 、100℃条件下加热10分钟以上 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。焯到4分钟可去除接近60%。

但有一个共识 ：它们易溶于水  ，还是少吃为好 。如果草酸摄入过量 ，腥味物质死死锁在肉里 ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，是最稳妥的组合。焯太久反而会导致维生素C损失 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，豇豆 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、莲藕 、其实亚硝酸盐本身不致癌，芹菜、经蒸汽 、苦瓜、直接食用可能感染姜片虫，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素  ，呕吐、口感和营养可能会一起打折。保险起见最好倒掉换新水 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水能起到清洁作用。

看似不起眼的一步动作，也建议先焯水。腹痛、马齿苋  、比直接生吃要安全得多。即便是炒鸡蛋 ，